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Parmi les coquillages, on peut distinguer les gastéropodes dont la coquille est formée d’une seule pièce (bulot, bigorneau, bernique, ormeau,…) et les bivalves dont la coquille est formée de 2 parties distinctes (huître, moule, palourde, coque, pétoncle, couteau, praire, telline...).
Les fruits de mer possèdent une exceptionnelle teneur en éléments minéraux (calcium, magnésium) et oligo-éléments (zinc, fer, iode, sélénium). Ils sont également riches en certaines vitamines comme les vitamines B, D et E. Les coquillages sont des produits peu caloriques (60 à 80 KCAL/100 g de chair), tous riches en protéines (10 à 15 g/100 g) et pauvres en lipides (1 à 2 g/ 100 g). Comme ceux des poissons, les lipides apportés ont l’avantage d’être constitués en majorité d’acides gras bénéfiques sur le plan cardiovasculaire. Les apports en cholestérol sont sensiblement équivalents à ceux d’une viande ( 50 à 80 mg/100 g).
Les coquillages peuvent concentrer dans leur chair jusqu’à 100 fois les bactéries et les virus présents dans l’eau de mer, ce qui explique que la consommation de coquillages vivants dans des eaux polluées peut avoir des effets néfastes sur la santé. Ils concentrent également le plancton toxique, des composants chimiques comme les métaux lourds (plomb, mercure, cadmium) et certains composés organiques (hydrocarbures, polychlorobiphényls - PCB, tributylétain - TBT, certains pesticides…).
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